La importancia del color

Un equipo de investigadores del equipo de "Color y calidad de los alimentos" de la Universidad de Sevilla, ha patentado un método para hacer más intenso y duradero el color de los vinos tintos de Andalucía. Unas características que suponen la base para obtener unos vinos de mayor estabilidad y valor económico, como los crianza o reserva, en una región en la que con las altas temperaturas e insolación resulta difícil conferirles y, sobre todo, mantener los tonos rojo-violáceos, según han comentado desde la institución académica.


La obtención de estos colores guarda relación con el proceso de elaboración del vino tinto. Para extraer el mosto, las bodegas machacan la uva tinta para obtener el zumo, que es rosado, por lo que se añade también la piel para otorgar una mayor intensidad de color: el proceso de la maceración. Y en zonas con clima cálido es más difícil mantener esa gama cromática, ya que el color no se estabiliza con facilidad.


Por todo esto, los expertos han mejorado el proceso de extracción aplicando temperaturas muy bajas, que retrasan la fermentación y posibilitan que la piel y el jugo estén más tiempo en contacto a través de una técnica llamada criomaceración prefermentativa. De esta forma se intensifica el color pero, además, estos tonos deben mantenerse gracias al fenómeno llamado copigmentación. Éste se debe a la presencia de compuestos no coloreados procedentes tanto de la piel como de las semillas.

La patente de los expertos de la institución académica consiste en establecer unos parámetros precisos en este proceso y desarrollaro en un futuro próximo.